Il metodo migliore sarebbe quello di chiudere gli occhi. Siamo di solito al Mercato Centrale, oppure seduti fuori da una horchatería storica di Alboraya, con al tavolino un bicchiere di horchata ghiacciata: assaggiate. Senza pensarci, senza confrontarla con niente che conoscete già. Solo questo.
La reazione è quasi sempre la stessa: un momento di silenzio, poi un sorriso lento. Qualcuno dice “ma è buonissima”. Qualcun altro dice “non me l’aspettavo così”. E qualcuno semplicemente non dice niente, e chiede un altro bicchiere.
Quella reazione è la ragione per cui ho deciso di scrivere questa guida. Perché la horchata di Valencia non è una bevanda. È un’esperienza culturale. E, insieme ai dolci valenciani che la accompagnano, racconta una storia di tradizione, territorio e identità che nessuna piazza e nessun museo riesce a raccontare altrettanto bene.
Cos’è davvero la horchata valenciana
Prima di tutto, togliamoci di mezzo un equivoco frequente: la horchata valenciana non ha niente a che fare con la horchata messicana o centroamericana, quella a base di riso e cannella. Sono due cose completamente diverse, anche se condividono il nome.
La horchata di Valencia (in valenciano orxata) è prodotta dalla chufa (Cyperus esculentus), un piccolo tubero che cresce sottoterra, simile a una nocciola in miniatura. Le chufa vengono coltivate quasi esclusivamente nella zona di Alboraya, un comune a nord di Valencia, in un territorio protetto da una denominazione d’origine propria: la Denominació d’Origen Chufa de València. Questo vuol dire che la vera horchata valenciana nasce qui, e solo qui.
Il processo di produzione è semplice nella sua essenza: la chufa viene lasciata ammollo in acqua per ore, poi essere macinata, filtrata, si aggiungono acqua e zucchero e viene servita fredda, spesso con ghiaccio tritato nella versione granizada, o liscia nella versione natural. Il risultato è una bevanda di colore biancastro, con un sapore dolce e vagamente erbaceo, leggermente terroso, che non assomiglia a niente di quello che avete già bevuto.
È anche, vale la pena dirlo, naturalmente priva di lattosio e glutine: un aspetto che la rende perfetta per chi ha intolleranze alimentari, e che contribuisce alla sua crescente fortuna anche fuori dalla Spagna.
Dove bere la horchata a Valencia: horchatería storica o mercato?
La risposta onesta è: in entrambi i posti, ma in momenti diversi e con aspettative diverse.
Le horchaterías di Alboraya
Se volete la horchata nella sua versione più autentica, dovete andare ad Alboraya. Il paese dista una ventina di minuti dal centro di Valencia e la sua strada principale è costellata di horchaterías storiche che esistono da generazioni.
La più celebre è la Horchatería Daniel, aperta dal 1836 e ancora gestita dalla stessa famiglia. Ma ve ne sono altre di altrettanta qualità, e il mio consiglio è di non fermarvi alla prima che vedete: camminate un po’, guardate dove siedono i locali, e seguite l’istinto. Le horchaterías di Alboraya sono aperte quasi tutto l’anno, anche se il picco di consumo è naturalmente estivo.
Il rito è preciso: ci si siede a un tavolino, arriva il bicchiere di horchata ghiacciata e insieme arrivano i fartóns. Non andate avanti a leggere se non sapete cosa sono: ci arriviamo tra poco.
Horchata al Mercato Centrale
Per chi è nel centro di Valencia e vuole assaggiare la horchata senza spostarsi, il Mercato Centrale offre diversi banchi dove viene servita fresca, preparata al momento. Non è la stessa esperienza di Alboraya (manca l’atmosfera, la sedia comoda, il rituale…), ma la qualità del prodotto è buona, e il contesto del mercato aggiunge un fascino tutto suo.
È anche il posto giusto per comprare la chufa secca da portare a casa: si conserva a lungo e permette di preparare la horchata in autonomia, seguendo le istruzioni che qualsiasi banco vi fornirà volentieri.
Il fartón: il compagno inseparabile dell’horchata
Non si beve la horchata senza il fartón. È una regola non scritta, ma a Valencia è rispettata come se lo fosse.
Il fartón è un dolce lievitato, lungo e sottile, dalla consistenza soffice e leggermente gommosa, con una glassa bianca in superficie. Il sapore è delicato, appena dolce, pensato apposta per accompagnare la horchata senza sovrastarla. Il gesto tradizionale è intingere il fartón nel bicchiere: la parte finale si inzuppa di horchata e diventa qualcosa di completamente diverso, con una texture che non ha equivalenti nella pasticceria italiana o francese.
Il fartón è prodotto quasi esclusivamente a Valencia, e il marchio storico di riferimento è Polo, che li produce dagli anni Sessanta. Li trovate al supermercato, in molte panetterie e ovviamente in tutte le horchaterías. Sono anche ottimi da portare a casa come souvenir gastronomico, perché si conservano diversi giorni, chiusi nel loro sacchetto originale.
I dolci valenciani: un mondo spesso ignorato
La horchata è la più famosa, ma la tradizione dolciaria valenciana è molto più ricca di quanto la maggior parte dei visitatori immagini. Ecco i dolci che consiglio di cercare, e dove trovarli.
Buñuelos de calabaza
I buñuelos sono frittelle di zucca, croccanti fuori e morbide dentro, cosparse di zucchero. Sono il dolce della Festa de Las Fallas, ma si trovano tutto l’anno in alcune pasticcerie del centro storico. Il sapore è semplice, quasi umile, il tipo di dolce che si mangia in piedi, per strada, avvolto in un foglio di carta. Ma è anche il tipo di dolce che ricordate.
Arnadí
L’arnadí è uno dei dolci più antichi della tradizione valenciana, con origini che risalgono alla dominazione araba della penisola iberica. Si prepara con zucca o patata dolce, mandorle, zucchero e spezie come cannella, scorza di limone, a volte anice, e viene cotto al forno in piccole pirottine di ceramica fino a formare una crosta dorata. Il risultato è denso, profumato, intenso. Non dolcissimo come ci si aspetterebbe: c’è una complessità aromatica che lo avvicina più a un dessert da fine pasto che a uno spuntino.
Si trova soprattutto nelle pasticcerie tradizionali del centro e in alcuni mercati. Non cercatelo nelle pasticcerie moderne o nei bar turistici: non lo troverete.
Pilotes de Sant Blai
Dolci tipici della festività di San Biagio, il 3 febbraio, le pilotes sono piccole palline di pasta di mandorla e zucchero, colorate con confetti o glassa, spesso ricoperte di cioccolato. La tradizione vuole che vengano acquistate e distribuite come dono in occasione della festa. Fuori dal periodo invernale sono difficili da trovare, ma alcune pasticcerie storiche le producono su richiesta tutto l’anno.
Torta de Almendra
La torta di mandorle è un classico della pasticceria valenciana che esiste in molte varianti (scorza d’arancia, con cannella, con rum…). È un dolce denso, umido, con la crosta leggermente caramellata. Rispetto alle torte di mandorle siciliane o sarde che conoscete, quella valenciana è meno dolce e più aromatica. Si trova nelle pasticcerie di quartiere, spesso già porzionata e pronta per essere portata via.
Mantecados e polvorones
Tecnicamente sono dolci di tradizione più castigliana che valenciana, ma a Valencia vengono prodotti con varianti locali, con le mandorle di Valenza o con le arance della Ribera, che li rendono diversi da quelli che si trovano nel resto della Spagna. I mantecados sono friabili, burrosi, quasi impalpabili. I polvorones ancora di più: si sciolgono in bocca in modo che non vi aspettate. Si trovano tutto l’anno, ma sono onnipresenti durante le feste di Natale.
Cosa portare a casa da Valencia
Se volete portare un pezzo della tradizione dolciaria valenciana con voi, questi sono i souvenir gastronomici che consiglio con più convinzione:
I fartón Polo in busta originale viaggiano bene e si conservano. Le chufa secche si trovano al Mercato Centrale e permettono di preparare la horchata in casa. L’arnadí è deperibile e difficile da trasportare, ma alcune pasticcerie lo preparano in formato da viaggio, in piccoli vasetti. La torta di mandorle, porzionata e confezionata, è forse il souvenir gastronomico più elegante da portare a una cena.
Ma la pasticceria valenciana si impara assaggiando, non leggendo. Questa guida vi dà gli strumenti per riconoscere quello che trovate, ma il passo successivo è sempre lo stesso: entrate in una pasticceria storica, indicate qualcosa che non conoscete, assaggiate.
Nel caso vi stiate ancora domandando perché avere una guida turistica a Valencia a disposizione, sappiate che quando accompagno i miei ospiti nei tour gastronomici a Valencia, questa è la parte che preferisco in assoluto: non la spiegazione, ma il momento dell’assaggio. Quello in cui il sapore incontra la storia, e la storia diventa qualcosa di personale.
Se volete farlo insieme a me, sapete dove trovarmi.
Da Valencia,
Maria Antonietta Bazzoni