El mejor método sería cerrar los ojos. Normalmente estamos en el Mercado Central, o sentados en la terraza de una horchatería histórica de Alboraya, con un vaso de horchata bien fría en la mesa: pruébala. Sin pensarlo, sin compararla con nada que ya conozcas. Solo eso.
La reacción es casi siempre la misma: un momento de silencio, después una sonrisa lenta. Alguien dice “está buenísima”. Otro dice “no me lo esperaba así”. Y alguien, simplemente, no dice nada, y pide otro vaso.
Esa reacción es la razón por la que decidí escribir esta guía. Porque la horchata de Valencia no es una bebida. Es una experiencia cultural. Y, junto con los dulces valencianos que la acompañan, cuenta una historia de tradición, territorio e identidad que ninguna plaza ni ningún museo consigue contar tan bien.
Qué es realmente la horchata valenciana
Antes de nada, aclaremos un equívoco frecuente: la horchata valenciana no tiene nada que ver con la horchata mexicana o centroamericana, la que se hace con arroz y canela. Son dos cosas completamente distintas, aunque compartan el nombre.
La horchata de Valencia (en valenciano orxata) se elabora con la chufa (Cyperus esculentus), un pequeño tubérculo que crece bajo tierra, parecido a una avellana en miniatura. Las chufas se cultivan casi exclusivamente en la zona de Alboraya, un municipio al norte de Valencia, en un territorio protegido por una denominación de origen propia: la Denominació d’Origen Chufa de València. Esto significa que la verdadera horchata valenciana nace aquí, y solo aquí.
El proceso de elaboración es sencillo en su esencia: la chufa se deja en remojo durante horas, después se muele, se filtra, se le añade agua y azúcar y se sirve fría, a menudo con hielo picado en la versión granizada, o lisa en la versión natural. El resultado es una bebida de color blanquecino, con un sabor dulce y vagamente herbáceo, ligeramente terroso, que no se parece a nada que hayas bebido antes.
También vale la pena decir que es naturalmente sin lactosa ni gluten: un aspecto que la hace perfecta para quien tiene intolerancias alimentarias, y que contribuye a su creciente éxito también fuera de España.
Dónde beber horchata en Valencia: ¿horchatería histórica o mercado?
La respuesta honesta es: en ambos sitios, pero en momentos distintos y con expectativas distintas.
Las horchaterías de Alboraya
Si quieres la horchata en su versión más auténtica, tienes que ir a Alboraya. El pueblo está a unos veinte minutos del centro de Valencia y su calle principal está salpicada de horchaterías históricas que existen desde hace generaciones.
La más célebre es la Horchatería Daniel, abierta desde 1836 y todavía gestionada por la misma familia. Pero hay otras de igual calidad, y mi consejo es no quedarse con la primera que veas: camina un poco, mira dónde se sientan los locales, y sigue el instinto. Las horchaterías de Alboraya están abiertas casi todo el año, aunque el pico de consumo es, lógicamente, en verano.
El ritual es preciso: te sientas en una mesa, llega el vaso de horchata bien fría y con él llegan los fartons. No sigas leyendo si no sabes qué son: enseguida llegamos a eso.
Horchata en el Mercado Central
Para quien está en el centro de Valencia y quiere probar la horchata sin desplazarse, el Mercado Central ofrece varios puestos donde se sirve fresca, preparada al momento. No es la misma experiencia que en Alboraya (falta el ambiente, la silla cómoda, el ritual…), pero la calidad del producto es buena, y el contexto del mercado añade un encanto propio.
También es el lugar adecuado para comprar chufa seca para llevar a casa: se conserva mucho tiempo y permite preparar la horchata por tu cuenta, siguiendo las instrucciones que cualquier puesto te dará encantado.
El fartón: el compañero inseparable de la horchata
No se bebe horchata sin fartón. Es una regla no escrita, pero en Valencia se respeta como si lo fuera.
El fartón es un dulce de bollería, largo y fino, de textura esponjosa y ligeramente gomosa, con un glaseado blanco en la superficie. El sabor es delicado, apenas dulce, pensado precisamente para acompañar la horchata sin eclipsarla. El gesto tradicional es mojar el fartón en el vaso: la parte final se empapa de horchata y se convierte en algo completamente distinto, con una textura que no tiene equivalentes en la repostería italiana o francesa.
El fartón se produce casi exclusivamente en Valencia, y la marca histórica de referencia es Polo, que los fabrica desde los años sesenta. Se encuentran en el supermercado, en muchas panaderías y, por supuesto, en todas las horchaterías. También son estupendos para llevar a casa como souvenir gastronómico, porque se conservan varios días, cerrados en su bolsa original.
Los dulces valencianos: un mundo a menudo ignorado
La horchata es la más famosa, pero la tradición dulcera valenciana es mucho más rica de lo que la mayoría de los visitantes imagina. Estos son los dulces que recomiendo buscar, y dónde encontrarlos.
Buñuelos de calabaza
Los buñuelos son frituras de calabaza, crujientes por fuera y tiernas por dentro, espolvoreadas de azúcar. Son el dulce de las Fallas, pero se encuentran todo el año en algunas pastelerías del casco histórico. El sabor es sencillo, casi humilde, el tipo de dulce que se come de pie, en la calle, envuelto en un papel. Pero también es el tipo de dulce que se recuerda.
Arnadí
El arnadí es uno de los dulces más antiguos de la tradición valenciana, con orígenes que se remontan a la dominación árabe de la península ibérica. Se prepara con calabaza o boniato, almendras, azúcar y especias como la canela, la ralladura de limón, a veces anís, y se cuece al horno en pequeñas cazuelitas de cerámica hasta formar una costra dorada. El resultado es denso, aromático, intenso. No tan dulce como cabría esperar: tiene una complejidad aromática que lo acerca más a un postre de final de comida que a un tentempié.
Se encuentra sobre todo en las pastelerías tradicionales del centro y en algunos mercados. No lo busques en las pastelerías modernas ni en los bares turísticos: no lo encontrarás.
Pilotes de Sant Blai
Dulces típicos de la festividad de San Blas, el 3 de febrero, las pilotes son pequeñas bolitas de pasta de almendra y azúcar, coloreadas con confites o glaseado, a menudo cubiertas de chocolate. La tradición manda que se compren y se repartan como regalo con motivo de la fiesta. Fuera de la temporada invernal son difíciles de encontrar, pero algunas pastelerías históricas las elaboran bajo pedido todo el año.
Torta de almendra
La torta de almendra es un clásico de la repostería valenciana que existe en muchas variantes (con ralladura de naranja, con canela, con ron…). Es un dulce denso, húmedo, con la corteza ligeramente caramelizada. Comparada con las tartas de almendra sicilianas o sardas que quizá conozcas, la valenciana es menos dulce y más aromática. Se encuentra en las pastelerías de barrio, a menudo ya porcionada y lista para llevar.
Mantecados y polvorones
Técnicamente son dulces de tradición más castellana que valenciana, pero en Valencia se elaboran con variantes locales, con almendras de Valencia o con naranjas de la Ribera, que los hacen diferentes de los que se encuentran en el resto de España. Los mantecados son quebradizos, mantecosos, casi impalpables. Los polvorones, todavía más: se deshacen en la boca de una forma inesperada. Se encuentran todo el año, pero son omnipresentes durante las fiestas navideñas.
Qué llevarse de Valencia
Si quieres llevarte contigo un trozo de la tradición dulcera valenciana, estos son los souvenirs gastronómicos que recomiendo con más convicción:
Los fartons Polo en su bolsa original viajan bien y se conservan. Las chufas secas se encuentran en el Mercado Central y permiten preparar la horchata en casa. El arnadí es perecedero y difícil de transportar, pero algunas pastelerías lo preparan en formato de viaje, en pequeños tarritos. La torta de almendra, porcionada y envasada, es quizá el souvenir gastronómico más elegante para llevar a una cena.
Pero la repostería valenciana se aprende probando, no leyendo. Esta guía te da las herramientas para reconocer lo que encuentres, pero el siguiente paso siempre es el mismo: entra en una pastelería histórica, señala algo que no conozcas, pruébalo.
Por si todavía te preguntas por qué contar con una guía turística en Valencia, que sepas que cuando acompaño a mis huéspedes en los tours gastronómicos por Valencia, esta es la parte que prefiero con diferencia: no la explicación, sino el momento de la degustación. Ese en el que el sabor se encuentra con la historia, y la historia se convierte en algo personal.
Si quieres vivirlo conmigo, ya sabes dónde encontrarme.
Desde Valencia,
Maria Antonietta Bazzoni